Lettre d’info… News de l’été …
du Domaine Daniel-Etienne DEFAIX à Chablis
Eté - Automne 2007

Et en cadeau :
- La recette de la grand-mère de Daniel-Etienne “escargots de bourgogne au Chablis”

Pour lire ou téléchargez la lettre d’info et la recette des escargots au chablis :
Cliquez sur le lien ci-dessous :

http://www.chablisdefaix.com/actus.htm

Bien cordialement
Daniel-Etienne DEFAIX
www.chablisdefaix.com

ANDOUILLETTE de Chablis « La Cuisine au Vin » & sauce à la moutarde au Chablis Defaix.

Pour 6 personnes - Recette facile - préparation 25 mn

Ingrédients : 6 andouillettes, 1/ 2 litre de Chablis vieilles vignes du domaine Daniel-Etienne DEFAIX, 250 g de moutarde au Chablis, 3 échalotes, 500 g de crème fraîche, ? de litre de fond de volaille

Recette : Faire réduire le vin blanc avec les échalotes jusqu’à moitié, ajouter ensuite la moutarde et faire mijoter pendant 5 minutes puis ajouter la crème fraîche, et le fond de volaille et refaire bouillir 5 minutes jusqu’a épaississement.
Ajouter une pincée de sel et de poivre selon votre goût.
Faire rôtir les andouillettes au grill, napper de la sauce moutarde.
Servir avec des pommes de terre sautées et des champignons poêlés.

Suggestion d’accord : Un Chablis Premier Cru Vaillon 1999 Domaine Daniel-Etienne DEFAIX dont le côté corsé épousera cette préparation haute en saveurs.
Bon appétit !
cordialement
Daniel-Etienne Defaix
www.chablisdefaix.com

Bonjour,

Lancement du site gastronomie d'Aquitaine
L'association Aapra (Association aquitaine de Promotion alimentaire) inaugure son nouveau site http://gastronomie.aquitaine.fr le 13 novembre 2006.
Au programme Territoires et Produits aquitains sont mis à l'honneur et présentés. L'accent a été mis sur les critères de qualité et d'origine. Vous pourrez enfin retrouver des recettes originales reprenant chaque produit..

Retrouvez le site dès le 13 novembre :
http://gastronomie.aquitaine.fr

Cordialement
Chantal Chevalier

Ecrevisses au Chablis

Des écrevisses à pattes rouges nageant dans un bain de chablis accompagné d’un soupçon de verdure. C’est simple à préparer et c’est vraiment bon.


Type Entrée chaude
Recette de crustacés de notre terroir : écrevisses au vin blanc de chablis
Origine France – Chablis - Bourgogne
Durée 30 minutes
Difficulté : Facile

Ingrédients

Pour 4 personnes :

24 écrevisses
50 cl de chablis
1 l d’eau
10 cl de crème fraîche
1 feuille de laurier
1 branche de thym
2 branches de persil plat
2 branches de cerfeuil
4 feuilles d’estragon
30 g de gros sel
Sel, poivre


Préparation

Cuisson des écrevisses

Châtrer les écrevisses : retirer le filament noir qui est le long de la queue de l’écrevisse
Dans une grande casserole, porter à ébullition le chablis et l’eau
Ajouter le gros sel, le thym, le laurier et le persil plat
Laisser bouillir 20 minutes
Plonger les écrevisses et les laisser cuire pendant 8 minutes pas plus.
Retirer ...

LES FILES DE PERCHES AU CHABLIS DEFAIX

RECETTE POUR 4 PERSONNES


1) prendre une belle perche (pour 4) et lever les filets.

2) Avec les arrêtes, faire un fumet de poisson : Dans une casserole mettre les arrêtes plus un bouquet garni (thym, laurier), trois carottes et un oignon, mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire 20 minutes puis passer au chinois.

3) Confectionner la sauce :Faire suer à blanc sans coloration sur feu doux 80 grammes d’échalotes épluchées et finement ciselées. Mouiller avec 25 cl de Chablis Vieilles Vignes du Domaine Defaix et laisser réduire de moitié, rajouter le fumet de poisson et laisser de nouveau réduire, puis incorporer 25 cl de crème double en laissant réduire jusqu'à la consistance que vous préférez.

4) Dans une poêle antiadhésive, poêler les filets de perche 3 minutes sur chaque face et les laisser recouverts d’une feuille d’aluminium pour qu’ils ne refroidissent pas.

5) Incorporer dans votre sauce (on dit : monter au beurre) 40 grammes de beurre ...

LA RECETTE DE LAPIN MOUTARDE
de Fabienne DEFAIX-RAVENEAU
dernière génération aux fourneaux.

Gardez seulement le râble et les cuisses du lapin et coupez les en morceaux présentables.

Mélangez 80 grammes de moutarde forte de Dijon avec 80 grammes de moutarde en grains dites à l’ancienne, et une pincée de sel et trois de poivre. Badigeonnez les morceaux de lapin avec ce mélange et faites les cuire au four à 180°C pendant 15 minutes Puis y ajoutez 12 cl de Chablis et le laissez cuire de nouveau 20 minutes. Pendant ce temps, dans une petite sauteuse faire confire à couvert 8 gousses d’ail non pelées dans 10 cl d’huile. Préférez une huile de la Courtade sur l’île de Porquerolles qui convient parfaitement pour la cuisson de l’ail en chemise. vous pourrez dresser les gousses ultérieurement sur votre plat de service. Ajoutez 10 cl de crème double à votre lapin au four à feu doux pendant cinq minutes mais ne pas laisser bouillir de façon qu’il n’y ait qu’un simple frémissement. Dressez sur un plat creux réchauffé ...

Une recette du Vieux Logis à Trémolat, dans le Périgord Noir

Foie gras mi-cuit au Saussignac, mousse de dattes

Temps de préparation: 20 min.
Marinade: 12 heures
Temps de cuisson: 15-20 minutes
Coût: raisonnable
Difficulté: très facile



Ingrédients pour 4 personnes

1 kilo de foie gras extra
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5 g de sel
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2 g de poivre
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100 ml de Saussignac ou autre vin moelleux ou liquoreux
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Mousse de dattes
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30 g de pâte de dattes*
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30 g de crème fouettée
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JAMBON A LA CHABLISIENNE La recette de la Famille Daniel-Etienne Defaix :

RECETTE POUR 4 PERSONNES
simple, rapide, facile et surtout délicieuse...

Ingrédients :

8 tranches de jambon supérieur, ou mieux du jambon d'York

50 cl (au plus 75 cl) de Chablis vieilles vignes du Domaine Defaix Daniel-Etienne

2 échalotes grises de préference

Toutes petites feuilles d'une belle branche d'estragon

1 cuillère à café de concentré de tomates

1/2 1itre de crème épaisse

Sel, poivre,

1 cuillère de fécule (ou maïzena)


La recette :

- Faire une réduction avec l'échalote hachée, l'estragon, le Chablis et le poivre.

- Laisser évaporer presque complètement le liquide, enfin pas tout !!! Il doit vous en rester environ 10 à 15 cl.

- Ajouter la crème, le concentré de tomates, le sel, et porter à ébullition 5 à 8 minutes.

- Lier très légèrement avec la fécule délayée dans un peu d'eau froide et reporter à ébullition. Mais attention, la fécule, ce n'est pas obligatoire si vous ...

Ingrédients pour 4 personnes:

4 douzaines d'escargots de calibre très gros
50 cl de Chablis Daniel-Etienne DEFAIX
200 g de champignons de Paris en gros morceaux
100 g de cèpes en gros morceaux
20 g de beurre
un fond de volaille
1 échalote hâchée
1 gousse d'ail
4 cuillères à soupe de crème fraîche
sel, poivre



Étapes :

Dans une sauteuse, faites fondre échalotes et beurre avec les escargots.
Ajoutez le Chablis, le fond de volaille et tous les champignons.
Faites mijoter pendant 15 minutes.
Ajoutez la crème fraîche et l'ail.
Laissez mijoter encore 5 minutes.
Assaisonnez.

Servez dans une cassolette.

OEUFS EN MEURETTE au Chablis

RECETTE POUR 4 PERSONNES

Ingrédients :

8 œufs frais

1/2 1 de chablis vieilles vignes 2003 Daniel-Etienne
DEFAIX

1/2 oignon, une échalote, 1 bouquet garni (persil,
thym, laurier)

Sel, poivre, pincée de sucre

8 tranches de pain de mie rond

150 Gr de beurre


La recette :
Faire un court bouillon avec vin rouge,
oignons, échalottes, bouquet garni, sel, poivre, sucre.
Faire bouillir vivement jusqu'à réduction de
moitié et passer au chinois.

Dans ce court bouillon, pocher les oeufs puis
les maintenir dans un plat au chaud.
Ajouter au reste de la cuisson 25 à 30 gr de
beurre manié (15 gr de beurre, 20 gr de farine), en
remuant bien au fouet pour bien assurer la liaison et
laisser bouillir quelques minutes.
Passer au chinois et ajouter le beurre restant
en fouettant hors du feu.

Dresser les œufs sur les croûtons de pain de
mie frits au beurre et napper de la sauce.


A marier avec : Accompagner du même Chablis ...

Filets de Dorade au Chablis et au Laurier

Une recette de notre restaurant La Cuisine Au Vin
(exactement comme au restaurant cet été 2005)

Filets de Dorade au Chablis et au Laurier
Barigoule de Légumes au Chablis Defaix et Jus de Viande
(Pour 4 personnes)

Ingrédients pour les filets de dorade :
- 8 filets de dorade (1,2 Kg)
- le jus de 2 oranges
- 1 verre de Chablis vieilles vignes Daniel-Etienne DEFAIX
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olives
- 5 feuilles de laurier.

Ingrédients pour Barigoule de légumes au Chablis Daniel-Etienne DEFAIX
- 8 fonds d’artichauts
- 8 carottes
- 2 petites courgettes
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 verre de Chablis
- 1 jus d’orange.

Préparer la marinade : ajouter à l’huile d’olive le jus d’oranges, le Chablis et le laurier.
Y déposer les filets de Dorades et laisser mariner 1 heure au frais.

Pour la garniture, découper les fonds d’artichauts en cubes et les cuire 15 minutes dans l’eau salée et citronnée bouillante.
Couper ...

Recette FILETS DE SOLES AU VIN DE CHABLIS DEFAIX

FILETS DE SOLES AU VIN DE CHABLIS :

RECETTE POUR 4 PERSONNES (recette de la famille DEFAIX)

Ingrédients : 2 soles filets de 700 Gr
20 cl de Chablis Vieilles vignes du domaine
3 échalotes, 1/2 oignon
100 Gr de champignons de Paris persil, sel, poivre, thym, laurier 1/4 1 de crème épaisse
150 Gr de beurre

- Faire lever les filets de soles par votre poissonnier, et conserver les arêtes.
- Faire un fumet de poisson avec les arêtes nettoyées, l'oignon, une échalote, persil, thym, laurier, une pointe de sel, 1/2 litre d'eau, et laisser bouillir 20 minutes en écumant. Passer au chinois.
- Beurrer légèrement une sauteuse ou un plat à four, y mettre les 2 échalotes hachées finement, les champignons en lamelles, un peu de persil haché, allonger dessus les filets de sole et mouiller avec du vin de Chablis et fumet de poisson, pincée de sel, poivre du moulin.
- Porter à petite ébullition et laisser. pocher à couvert, hors du feu pendant 10 minutes. ...